Non è sempre colpa della carne……anzi…..

Premessa: Dopo 50 anni passati dietro un banco a vender carne, mi sento di fare una constatazione. Nonostante oggi la tecnologia sia in grado di fornirci attrezzature semplici ma utilissime per poter cuocere le carni a regola d’arte, la massaia o la cuoca si rifiuta di usarli usando lo stereotipo: “ l’ho sempre fatto cosi”. Sbagliando dico io, ogni buon risultato si può migliorare. Ma nessuno mi prende sul serio!

Molto spesso quando vendo un pezzo di carne mi si chiede;”quanto tempo lo faccio cuocere?”. Vi assicuro, non c’è risposta più difficile. Le varianti in cottura son innumerevoli: volume, tempo di rosolatura, intensità del calore, coperto, scoperto, tolto della pentola dopo cottura o lasciato nella stessa, consumato subito o da riscaldare…potrei aggiungerne ancora.

Io cerco di consigliare in base alla mia esperienza, ma comunque do un tempo approssimativo soggetto a troppe variabili per essere giusto.

Sarebbe molto più facile se chi cuoce imparasse ad usare uno strumento in grado di darle un riferimento preciso sulla cottura che non sia solo intuitivo.

In questo modo si crea un parametro certo e facilmente ripetibile o modificabile.

Per sapere l’esatta cottura si usare una bilancia. In base ad un calcolo del  calo fisiologico che ha già subito il mio arrosto o il pezzo di roast beef durante la cottura, so  esattamente se  e’ pronto e deve cuocere ancora, o, a volte, è già passato di cottura.

Più semplice ancora sarebbe usare una sonda che mediante un grosso ago rileva la temperatura al cuore del pezzo che sto cuocendo.

Per esempio:la temperatura standard dell’arrosto è di 68° ma se  per i miei gusti è troppo crudo o troppo cotto la volta successiva mi regolo di conseguenza, 1-2 gradi in più o in meno a seconda, ed anche con la bilancia, posso aumentare o diminuire a secondo dei miei gusto.

La sonda è lo strumento più facile ma moltissimi han timore ad utilizzarla , pensare che è cosi facile, fa tutto lei, la userò per carne, pesce e pollame.  Nelle carni la cottura agisce su due fattori fondamentali per ottenere un buon risultato in termini organolettici: “il gusto della carne, inteso come sapore e aroma, e la sua consistenza”.

Il gusto e la morbidezza della carne dipendono dalla qualità della stessa, ma anche dalla cottura che può influire in modo determinante, infatti portando la superficie della carne a temperature intorno ai 140 gradi si sviluppano le reazioni di Maillard che consentono la formazione di nuovi sapori, soprattutto del tipico aroma di carne arrostita.

Dunque, la cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature  medio alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di penetrare troppo all’interno, lasciando quindi la maggior parte della superficie interna del pezzo di carne a temperature ideali.

Il controllo della temperatura nella cottura della carne è determinate per una riuscita perfetta, per essere brevi: più cuoce lentamente migliore sarà il risultato.

La sonda, (il termometro per la cottura) è uno strumento che può essere utilizzato per molti scopi, ma sicuramente per la cottura delle carni è insostituibile. Infatti, ad alte temperature variazioni di qualche grado della temperatura al cuore della carne possono fare la differenza tra una carne cotta a puntino e una carne troppo cruda o troppo cotta.

La temperatura della carne va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie  che è anche il punto più freddo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Bisogna tuttavia considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie: dunque, se il pezzo di carne è grosso (per esempio un arrosto di 20 cm di diametro), quando al cuore la cottura è perfetta, a 3/4 di profondità la cottura potrebbe essere eccessiva e la carne risultare stopposa. In questi casi conviene quindi avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove oppure per avere una cottura perfetta bisogna diminuire considerevolmente la temperatura del forno cosicché il calore arrivi lentamente al cuore senza deteriorare il resto. Per valutare il tempo di cottura bisogna inoltre considerare che a causa del calore che viene trasmesso dalle parti esterne del pezzo di carne, la temperatura al cuore aumenta di qualche grado durante il tempo di riposo (da 2 gradi in una bistecca alta 3 cm a 5-6 gradi in un grande arrosto) e quindi va tolta dal forno prima del raggiungimento della temperatura ideale.

Alcune carni hanno intervalli di temperatura di cottura ideali piuttosto limitati, mentre alcune carni, definite “carni rosse” possono essere cotte in modi molto diversi mantenendo buone caratteristiche organolettiche.

Per queste carni esistono quattro stadi di cottura:

– cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.

– cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.

– cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda. Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.

– cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.

Riassumendo, quando si cucina la carne e si controlla la temperatura con il termometro da cottura, è consigliato seguire questi accorgimenti:

– scegliere la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato;

– effettuare una sigillatura (rosolatura) del pezzo con temperature elevate per pochi minuti;

– inserire il termometro da cottura al centro del pezzo;

– scegliere la fonte di calore (forno o piano cottura). Nel caso del forno (preriscaldato a 150°C), inserire il pezzo abbassando il forno a 120 °C e attendere il raggiungimento della temperatura a cuore;

– dopo la cottura far riposare la carne per 5-10 minuti per uniformare la temperatura all’interno, avvolgendola con la carta stagnola oppure tenendola nel forno caldo per non farla raffreddare.

Con questo metodo di cottura i tempi possono estendersi fino al doppio dei tempi di cottura tradizionali ma con una risultato decisamente superiore in termini di morbidezza e succulenza.

Le varie temperature delle carni ve le indicherò man mano che farete cuocere i vari pezzi.